习近平排队买包子菜单中含炒肝 到底什么是炒肝?( | 2013-12-29 19:59:44 (被阅读 3044 次) |  | | 图片上：习总书记在用餐、
图片下：庆丰包子店：炒肝一碗。
2013-12-29 03:02:55
昨日（28日）中午，习近平来到北京市西城区的庆丰包子铺（月坛店）用餐，并且排队、买单、端餐盘，引起网友极大关注。习近平的菜单中包括二两（六个）猪肉大葱馅包子，一盘凉菜（芥菜），还有一碗炒肝。炒肝是炒出来的吗？为什么看上去是粘乎乎的一碗？碗里只有肝吗？观察者网为您整理了炒肝的做法与发展历史，快来一起看看吧！
炒肝并不炒
炒肝名里有一个“炒”，其实并不需要炒。炒肝是北京风味小吃，以猪大肠与猪肝脏为主料，猪大肠呈小段，猪肝脏呈小片，以蒜末等为辅料，用淀粉勾芡，汤为酱红色，呈粘稠状，煮制而成，以碗为单位，一般配以包子食用，北京的包子铺内一般都有炒肝。
炒肝
现在，炒肝很少在家里自制，因为大肠、肝脏的清洗比较费事，制作时还要勾芡、上色等，相对复杂，所以一般在餐馆中消费。
发音时，炒肝一般加儿化音，炒肝儿。
炒肝容易与另一个北京风味小吃卤煮火烧混淆，因为均为猪的内脏煮熟后食用，其实两者大有不同。首先，卤煮火烧的主料是猪小肠（而不是大肠）、猪肺、面食（火烧）、豆制品（炸豆腐）。另外，卤烧火烧的汤没有炒肝粘稠，辅料为蒜汁、酱豆腐汁、香菜，醋、辣椒油等自选。
炒肝的历史
北京炒肝历史悠久，是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来。清末，北京前门一个叫外鲜鱼口的地方有一家北京风味小吃“会仙居”，会仙居推出了“白水杂碎”，以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就，由于不讲究佐料，制作简单，日久不受欢迎。后来把白水杂碎的心肺去掉，加上酱色后勾芡，起名字时也加以注意，没有直接叫“烩肥肠”，而是叫“炒肝”，这样更简洁、醒目、新鲜。会仙居的炒肝儿出名后，北京四九城的小饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿，市面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话，如责骂人时说：“你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺。”讽刺互相残害的人与事则说：“猪八戒吃炒肝，自残骨肉。”
自制炒肝
原料：肥肠、猪肝、料酒、花椒、大料、桂皮、小茴香、葱、姜。
做法：
1、将肥肠处理干净，放入锅中，加料酒、花椒、大料、桂皮、小茴香、葱、姜，煮30分钟，捞出晾凉，切小段；
2、将猪肝切薄片，用清水反复冲洗至无血污，放入刚才煮肥肠的锅中煮熟，捞出；
3、锅中倒入开水，放入肥肠段、炒肝片；
4、一小碗干淀粉加少许水搅成糊状，加老抽上色、生抽、盐、糖、鸡精调味（可加少许干黄酱调汁），倒入锅中，调成糊状，多撒些蒜末出锅即可。
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