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习近平排队买包子菜单中含炒肝 到底什么是炒肝?(
2013-12-29 19:59:44   (被阅读 2338 次)
图片上:习总书记在用餐、
图片下:庆丰包子店:炒肝一碗。
2013-12-29 03:02:55
昨日(28日)中午,习近平来到北京市西城区的庆丰包子铺(月坛店)用餐,并且排队、买单、端餐盘,引起网友极大关注。习近平的菜单中包括二两(六个)猪肉大葱馅包子,一盘凉菜(芥菜),还有一碗炒肝。炒肝是炒出来的吗?为什么看上去是粘乎乎的一碗?碗里只有肝吗?观察者网为您整理了炒肝的做法与发展历史,快来一起看看吧!
炒肝并不炒
炒肝名里有一个“炒”,其实并不需要炒。炒肝是北京风味小吃,以猪大肠与猪肝脏为主料,猪大肠呈小段,猪肝脏呈小片,以蒜末等为辅料,用淀粉勾芡,汤为酱红色,呈粘稠状,煮制而成,以碗为单位,一般配以包子食用,北京的包子铺内一般都有炒肝。
炒肝
现在,炒肝很少在家里自制,因为大肠、肝脏的清洗比较费事,制作时还要勾芡、上色等,相对复杂,所以一般在餐馆中消费。
发音时,炒肝一般加儿化音,炒肝儿。
炒肝容易与另一个北京风味小吃卤煮火烧混淆,因为均为猪的内脏煮熟后食用,其实两者大有不同。首先,卤煮火烧的主料是猪小肠(而不是大肠)、猪肺、面食(火烧)、豆制品(炸豆腐)。另外,卤烧火烧的汤没有炒肝粘稠,辅料为蒜汁、酱豆腐汁、香菜,醋、辣椒油等自选。
炒肝的历史
北京炒肝历史悠久,是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来。清末,北京前门一个叫外鲜鱼口的地方有一家北京风味小吃“会仙居”,会仙居推出了“白水杂碎”,以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就,由于不讲究佐料,制作简单,日久不受欢迎。后来把白水杂碎的心肺去掉,加上酱色后勾芡,起名字时也加以注意,没有直接叫“烩肥肠”,而是叫“炒肝”,这样更简洁、醒目、新鲜。会仙居的炒肝儿出名后,北京四九城的小饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿,市面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话,如责骂人时说:“你这人怎么跟炒肝儿似的,没心没肺。”讽刺互相残害的人与事则说:“猪八戒吃炒肝,自残骨肉。”
自制炒肝
原料:肥肠、猪肝、料酒、花椒、大料、桂皮、小茴香、葱、姜。
做法:
1、将肥肠处理干净,放入锅中,加料酒、花椒、大料、桂皮、小茴香、葱、姜,煮30分钟,捞出晾凉,切小段;
2、将猪肝切薄片,用清水反复冲洗至无血污,放入刚才煮肥肠的锅中煮熟,捞出;
3、锅中倒入开水,放入肥肠段、炒肝片;
4、一小碗干淀粉加少许水搅成糊状,加老抽上色、生抽、盐、糖、鸡精调味(可加少许干黄酱调汁),倒入锅中,调成糊状,多撒些蒜末出锅即可。

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